Ha cocinado para presidentes, estrellas internacionales y para residentes y turistas en su natal Tijuana, Baja California.

Aquí en Utah, Javier Plascencia también lo hizo para cineastas que vinieron a exhibir sus sueños hechos realidad en la pantalla grande en Park City, ciudad en la que se desarrollan los principales eventos del Festival de Cine Internacional de Sundance.

Plascencia es uno de seis chefs que fueron invitados a participar en ChefDance, una cita culinaria de cinco días de duración que coincide con Sundance y en la que se satisfacen los paladares de los talentosos artistas que son la razón de ser del mundialmente renombrado festival. 

“Soy un fan de las películas independientes”, dice Plascencia durante una pequeña escapada de la cocina donde prepara sus recetas para los invitados especiales con la colaboración de su asistente Adria Montaño —quien vino también desde Tijuana— y de una docena de ayudantes en la planta baja de un local previamente conocido como Harry O’s.

Quizás cocinar en un evento exclusivo como éste era cuestión de tiempo para Plascencia.

ChefDance —este año en su novena edición— tiene lugar en el Memorial Building de la transitada calle Main de Park City, un local que atrae tanto a esquiadores como cineastas famosos y en camino a la fama. Plascencia, de 44 años de edad, es el primer chef mexicano y el primer invitado del extranjero en la historia de ChefDance. Los otros chefs de este año son Hung Huynh, Donatella Arpaia, Chad White, Jeff Bonilla, Tommy Fraioli, Daniel Barron y Elio Scanu.

El pasado 21 de enero Plascencia cocinó para un grupo de 250 invitados que incluyó a los directores, equipos de producción y elencos de un largometraje y un corto estadounidenses que compiten en Sundance es sus respectivas categorías.

“The First Time” (“La primera vez”) es una película acerca del amor que se vive en la adolescencia. La dirige Jonathan Kasdan y su elenco consiste de Britt Robertson, Dylan O’Brien, Craig Roberts, James Frecheville, Victoria Justice y Christine Taylor. Kasdan también escribió el guión y ha trabajado como actor por muchos años en películas como “Dreamcatcher” y en la serie de televisión “Dawson’s Creek”. Además ha dirigido episodios de “Californication”, la galardonada serie del canal por cable Showtime.

Por otro lado, “Meaning of Robots” (“El significado de los robots”), es un cortometraje sobre un grupo de robots de miniatura que se rebelan contra un director de cine que los usa para la grabación de películas sexuales; lo dirige Matt Lenski y su actor principal es Mike Sullivan.

Para sus invitados, Plascencia preparó varias delicias estilo “Baja med”, una fusión de sabores mexicanos y mediterráneos que se ha popularizado en México en los últimos 10 años y que representa una subcategoría de la cocina “Mexiterránea”.

“Las estrellas de esta cocina son los productos del mar del Pacífico y el Golfo de Cortez”, dice el chef. Destacan en esta especialidad “Baja med” el camarón, la langosta, los callos de hacha y mano de león y la almeja chocolata, así como las verduras miniatura, desde las zanahorias y los nabos hasta el betabel.

Como aperitivo, el chef preparó un parfait de atún a base de atún de aleta amarilla, merengue de aguacate, gelatina de limón, jocoque especiado y chicharrón crujiente, pepino jengibre y nopales curados en sal. Lo acompañó la bebida “Jardin húmedo”, preparada especialmente para la ocasión por Lucien Conner y la experta tequilera Jen Queen. La bebida se prepara con tequila blanco de la marca Don Julio, agua de tomatillo, jalapeño y sal ahumada con mezquite.

“Tomamos en cuenta los elementos que utiliza cada chef”, dice Conner, “ya sea que complementamos o contrastamos sus creaciones”.

Para Queen, ésta es una ocasión muy especial. Tiene más de nueve años de experiencia en el uso del tequila y la inclusión de la cocina mexicana, y ChefDance le dio la oportunidad de participar en la creación de su nueva bebida. “Me fascina la versatilidad del tequila y la pasión de la gente que lo hace, que lo bebe y que lo sirve”, dice con un acento alegre. 

La segunda entrada fue risotto de frijoles antiguos hechos con espuma de epazote, trufa negra y huitlacoche. 

El platillo principal fueron minitamales de cabeza a cola de res, que consiste de cachete de res braseado y cola de res.